Summa sidvisningar


Jag heter Gerd

18 december 2012

Tycker du om ost ? - Del 1.

GRUYÈRE - ostarna ost !

Vi "tittade in" hos husbilsåkarna och Portugalövervintrarna Inger och Ingemar (www.ingerhl.wordpress.com) för en tid sedan och läste om deras inköp av ost på en marknad i Portugal. Vi är också mycket förtjusta i de flesta ostar som produceras i just Portugal och då speciellt de som kommer från norra delen av landet. Ofta ostar med ett halvhårt skal och när man skär i detta skal så formligen rinner det ut en gul underbar ostmassa som smakar himmelskt...

Men, vi är också mycket förtjusta i ostar av Gruyèretyp, d.v.s. ostar från Schweiz, Norditalien, Tyskland och Österrike. Gruyère är tillsammans med emmentaler och cheddar en av världens mest efterrapade ostar och det med all rätt...
Den utmärkte skribenten Anders Fagerström har uttömt detta ämne i en mycket intressant artikel publicerad i den mycket läsvärda tidningen "Allt om vin" (en uppskattad julklapp är utan tvekan en prenumeration på denna tidning !!!).
Gruyère är den schweiziska modern, född någon gång runt vår tideräknings början i en dal med namnet Gruyères. Men runt om i Schweiz, i vissa franska provinser i landet, i Norditalien, Österrike och i Tyskland finns hennes barn: Comté, Beaufort, Abondance, Bitto, Etivaz, Hobelkäse, Kaltbacher, Allgäuer...
Får vi lov att rekommendera lövtunt skuren/skivad Hobelkäse,som är en hård ost, tillsammans med lika tunt skurna skivor (med skärmaskin) Bündnerfleisch från Schweiz (ungefär som Serranoskinka fast lite "torrare" - säljs oftast vakumförpackade i plast) tillsammans med ett gott vin - himmelriktet är nära...

GRUYÈRE
En av världens äldsta kända ostar och den schweiziska förlagan till alla andra ostar av gruyèretyp. Det finns vanlig gruyère, grottlagrad gruyère och gruyère alpage, sommarvarianten som också är den bästa. En mogen schweizisk gruyère är mycket vätskefattig och därmed fast. Färgen är blekt gul, doften pregnant men aldrig skarp. Smaken är rik med örtiga inslag och eftersmaken är, särskilt för en alpage, lång och harmonisk.

BEAUFORT
Kallas också Gruyère de Beaufort. En riktig favorit för ostälskarna. Denna mäktiga ost, som kan väga 40 kilo och mer, är nog den mest smakrika och aromatiska av alla ostar av gruyèretyp. Smaken är rik, bred och munfyllande med viss sötma och en påtaglig nötighet som accentueras med tilltagande lagring. En Beaufort blir aldrig kärv. Särskilt gäller det sommarosten, Beaufort d´Eté. Korna betar då på hög höjd från juni fram till slutet av september och örterna och blommorna på betet sätter prägel på doften och smaken. Den tillverkas uppe i bergen i små kooperativ som bönderna driver tillsammans.
Helmjölken pastöriseras inte, efter ystningen värms ostmassan upp och pressas under högt tryck. Väl nedforslad från sitt chalet placeras ostarna i det kooperativt ägda lagerutrymmet Cave de Gruyère de Beaufort där de får vila i 10-gradig svalka ett par månader och borstas med saltlake varannan dag. Det är vedertaget att en Beaufort bör ha minst 18 månader på sig innan den hamnar på bordet.

COMTÉ
Osten kallas ibland också Gruyère de Comté och är den mest använda matlagningsosten i Frankrike. Det är en stor ost, 60-70 cm i diameter och decimeterhög och kan väga över 30 kilo. Fetthalten är relativt hög, 45 procent. Skummad, mager kvällsmjölk blandas med helmjölk från morgonmjölkningen och ystas utan uppvärmning, något som gör att Comté mognar långsamt efter den hårda pressningen i först svalt och därefter kallt lagringsutrymme där den bestryks med saltlake. Comté bör vara minst årsgammal innan den konsumeras och är då blekt gul, fast men inte hård och har en blyg doft, men fruktighet med lätt nötighet och nästan kolatonad saltsötma med en viss skärpa i eftersmaken. Comté är en utmärkt picknickost men är annars bättre i maten än på ostbrickan.

Fortsättning följer !